Pektin är ett naturligt fruktsocker, även känt som en polysackarid, som extraheras från skalet av citrusfrukter och äpplen efter att de har pressats in i juice. Pektin är substansen som håller växtceller ihop; När pektinet sönderfaller, mognar frukten och blir mjuk. De olika formerna av pektin används som ett stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel i en mängd olika livsmedel.
Snabbpektin är en form av den högt metoxylerade substansen, vilket innebär att den innehåller höga mängder av CHOO-föreningen. Det används oftast i konserver som innehåller bitar av frukt eller grönsaker som marmelader och geléer.
Långt pektin, en annan form med hög metoxylering av pektin, används i mindre cellulosadladda geléer, såsom aprikos och druv. Den används också i vissa geléer med mindre massa och konserver.
Stabiliserande pektiner används mest i mejeriprodukter. Specifikt används de för att stabilisera sura proteiner i mejeriprodukter under varje uppvärmningsprocess som används för framställning av produkten. Stabiliserande bekämpningsmedel finns i yoghurtdrycker, soja och vassledrycker.
Pektin med låg metoxylering, även känd som pektin LM, används ofta i produkter med nedsatt sockerhalt. Denna form av pektin behöver kalcium som katalysator för att initiera geleringsprocessen. Produkter som innehåller pektin LM inkluderar lågsocker konserver, såser, marinader och efterrätter. LM pektin används också i konserver med lågt syrafrukt, såsom konserverat fikon.