Innehåll
Stärkelse är en naturlig del av många växter och fungerar som ett förtjockningsmedel när det kokas med vatten. Det är en av tre former av kolhydrater, tillsammans med enkla sockerarter och fibrer. Liksom alla kolhydrater innehåller den elementen kol, väte och syre. Matkällor av ämnet inkluderar spannmål och korn, stärkelse grönsaker och vissa bönor. Potatis, majs, ris, tapioka och vete är alla rik på stärkelse. Vissa frukter innehåller små mängder av materialet, men är vanligtvis mycket rikare i socker.
karaktär
En stärkelsemolekyl är en lång kedja av glukosenheter. En enda glukosenhet innehåller sex kolatomer, tolv väteatomer och sex syreatomer. Stärkelse består av två typer av kedjor: amylos, som refererar till en rak kedja av glukosenheter; och amylopektin, en grenad kedja av glukosenheter. Fastän stärkelsens grundläggande kemiska struktur endast innehåller kol, väte och syre, har vissa typer andra tillhörande element. Ett exempel är potatisstärkelse, som innehåller fosfor.
funktion
Vid matlagning fungerar stärkelse som ett förtjockningsmedel av såser, grytor, krämer och andra rätter som innehåller vatten när de upphettas. Förtjockning sker eftersom stärkelsen kan binda till vatten. När det upphettas och blandas med vatten, stärker stärkelsegranulerna, absorberar vätska och blandningen förtjockas. Intensiteten av förtjockningen, liksom hur den förtjockade blandningen reagerar vid kylning, beror på stärkelsekornets källa, storlek och form.
typer
Vegetabilisk stärkelse renas och säljs för kulinarisk användning. Vanliga kulinariska stärkelser är majsstärkelse och tapioka. Potatisstärkelse och arrowroot kan också hittas till salu. Vete mjöl innehåller stora mängder stärkelse och kan användas som ersättning för raffinerad stärkelse. Varje typ förtjockar förberedelsen till en annan temperatur, och du kommer att märka att olika mängder av vardera behövs för att erhålla önskad konsistens.
överväganden
Majsstärkelse och vetemjöl är kanske de vanligaste stärkelserna som används som förtjockningsmedel. Huvudskillnaden mellan dem är att medan majsstärkelsen bara är stärkelse innehåller vetemjölet mellan 10 och 12% protein, förutom vete stärkelse. Mason tenderar att tjockna snabbare och ha en mjukare smak, vilket har mindre inverkan på skålens slutliga utseende.
fördelar
Även om stärkelse är en mer komplex molekyl än sockerarter som glukos och fruktos, intar det inte alltid en lägre ökning av blodsockret. Stärkelsemolekylen bryts snabbt ner och absorberas väldigt mycket som glukos och sackaros. Stabil stärkelse är emellertid en typ som inte smälts på det vanliga sättet. Det finns i bönor, vissa korn och vissa bearbetade produkter som fiberdrycker. Stabil stärkelse anses mer som fiber än stärkelse eftersom den absorberas dåligt av kroppen, och på grund av dess fördelaktiga hälsopotential.