Innehåll
Äggen genomgår en kemisk förändring när de kokas. Värme förändrar strukturen hos äggproteiner, vilket gör att äggvita och äggulor blir fasta.
proteiner
Det finns olika typer av proteiner i ägg. Proteinmolekyler består av långa kedjor av aminosyror. I klara av det rika ägget bildar dessa kedjor tätt sårda bollar som flyter i vattnet.
hetta
Värme orsakar att proteomolekylerna blir denaturerade; molekylerna kolliderar med varandra och proteinfilamenten bryts fria. De lösa filamenten blir intrasslade och passar ihop och molekylerna kan inte längre röra sig fritt. Den nya proteinkonfigurationen bildar en gelliknande elastisk fast substans.
Kemisk bindning
Svaga kemiska bindningar håller liknande proteinmolekyler tillsammans. När proteinerna värms upp bryts bindningarna. Nya kopplingar bildas mellan olika proteinmolekyler.
Fast vätska
De ensamma flytande bollarna av proteinmolekyler i ett råägg omvandlas till en bana av sammankopplade proteinfibrer när de kokas. Kontinuerlig applicering av värme (eller en ökning i värme) gör att äggvita blir fastare och mer gummiaktig.